"Нет аналогов в мире": Французы признали русские блюда суперфудом

Представьте, вы – в самолёте, стюарт наклоняется к вам и спрашивает: "Рамэн или щи?", "Пицца или кулебяка?" Что взять? Врач-гастроэнтеролог, диетолог и автор телеграм-канала "Здравомыслие в еде" Ольга Евдокимова поможет нам определиться с выбором. 

Русская кухня – что это? 

Блюда русского народа – это разнообразие горячих супов и каш, квашений и солений, грибных блюд и дичи, хлеба и пирогов. А ещё это множество томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд, что, конечно, полезнее жареных. 

Когда-то давно одним из основных способов готовки было пряжение – обжаривание в толстом слое масла. Нынче вредный фритюр с русской кухней совершенно не ассоциируется. 

Есть много споров, какие блюда считать нашими исконно. В начале XX века в одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни внесли несколько подлинных национальных блюд русской кухни, которым нет аналогов в мире и которые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами. В основном это супы (щи, борщ, рассольник, уха, солянка), а также – выпечка. 

Нужно ли есть суп? 

– В моём детстве считалось, что суп обязательно надо есть каждый день. Мол, сначала первое, потом второе. Каков современный взгляд? 

– У супов есть польза с экономической точки зрения: это "балласт", который заполняет объёмом желудок и снижает чувство голода. Поэтому основного блюда можно съесть меньше. Но в них есть главное достоинство. При термической обработке продуктов питания, особенно овощей и круп, витамины попадают в бульон. Если мы сливаем жидкость при варке, то теряем до 70 процентов витаминов. А когда едим суп, все они остаются с нами. 

Также при некоторых заболеваниях ЖКТ сырые овощи запрещены, а овощные супы, наоборот, способствуют улучшению пищеварения.

– Какие из супов русской кухни вы рекомендуете? 

– Все хороши по-своему. Борщ содержит бетаин из свёклы, который поддерживает пищеварение за счёт улучшения переваривания. В свёкле также есть компоненты, которые угнетают деятельность патогенной кишечной микрофлоры. А горечь в составе способствует лучшему опорожнению желчного пузыря. 

Вопросы может вызвать только солянка в случае использования в её изготовлении низкокачественных колбас. Если же это будут домашние колбасы из свинины – такой суп станет источником коллагена и поддержит суставы и соединительную ткань. 

Хороша закуска – квашена капустка 

– А кислота в щах, солянке и рассольнике – не проблема для ЖКТ? 

– Квашеные продукты – традиционное блюдо русской кухни, которое во всём мире сегодня считается суперфудом, продуктом с высокой пищевой ценностью. Потому что это лучший пищевой источник пробиотических культур. Квашеная капуста в щах – источник пробиотических культур, которые способствуют поддержке кишечного микробиома. А ещё это витамин U – антиязвенный фактор. Но при желудочной гастропатии, когда есть какие-то повреждения слизистой оболочки желудка и двенадцатипёрстной кишки, кислых супов лучше избегать. 

– Сегодня вместо ухи в кафе подают том ям, рамэн, фо бо и другие азиатские супы. Это хорошая замена? 

– Её нельзя считать полноценной, так как у азиатских супов другое предназначение. Например, в Индии – сложная ситуация с гигиеной и санитарией, поэтому их блюда очень острые. Специи – это один из способов антибактериальной терапии. Примерно то же назначение имеют азиатские супы. В России же уровень гигиены исторически отличался от большинства других стран: баня, много источников чистой воды. 

Вывод: полноценной заменой русским супам эти блюда не станут, а вот неприятные ощущения желудку из-за остроты принесут. 

Ботвинья – с чем её едят? 

– А что такое ботвинья? 

– Это блюдо русской национальной кухни, холодный суп с тонким нежно-острым вкусом, с горчинкой, на хлебном квасе. Его заправляют припущенной и протёртой отварной свёкольной ботвой и свежей зеленью. Отдельно подают отваренную или солёно-копчёную рыбу, а также мелко нарубленный лёд. Всё сервируют в трёх посудах. В XIX веке ботвинья была королевой русских холодных супов. 

В крестьянской ботвинье были хрен, морковь, редька, редис, репа, крапива и щавель. 

В квас добавьте мясо 

– Ботвинья похожа на окрошку. Как диетология относится к этому русскому блюду? 

– Всё зависит от компонентов приготовления. Если в составе вместо низкокачественной колбасы хорошее мясо – я только за. Потому что это богатый источник пробиотических культур. Окрошку делают на квасе или кефире, которые богаты полезными бактериями. Квас, конечно, должен быть не магазинный, а домашний, с минимальным количеством сахара и добавок. 

Хлеб: вредно или полезно? 

– Важное место в русской культуре занимает хлеб. Но ведь мучное вредно? 

– Если мы говорим про булки из рафинированной белой муки, то, конечно, они не несут пользы. Это просто лакомство, которое не следует есть чаще раза в неделю. Белый хлеб каждый день – это пустые калории. А вот ржаной хлеб, с отрубями или цельнозерновые макароны полезны, так как содержат волокна, минералы и витамины группы В. 

Самое вредное для желудка

– Воспоминание из детства: горячий мягкий хлеб с хрустящей корочкой. Если купишь в киоске, то донести до дома в целости просто нет сил! 

– Горячий мягкий хлеб с хрустящей корочкой – это самое вредное, что может быть для желудка. Он хуже всего переваривается. У большинства он вызывает тяжесть в желудке, изжогу и замедление пищеварения. А подсушенный, полежавший перевариваться будет лучше. 

– Сейчас популярны домашние хлебопечки. 

– Это хороший вариант, если вы готовы тратить на это время. Вы сами выбираете ингридиенты. Мой папа вышел на пенсию и теперь регулярно развлекается: печёт ржаные булочки с маслинами, апельсинами, помидорами. Я уже и не помню, когда последний раз покупала хлеб в магазине. 

– В магазинах продаётся дорогой фитнес-хлеб с полезным, как пишут, составом. 

– Это маркетинг. Зачастую в таком хлебе не содержится ничего полезного, либо это искусственно обогащённый продукт с сильно завышенной ценой. 

От еды бедняков – к русской кухне 

– Помимо азиатских супов в России популярны итальянская пицца и паста, японские суши и американские гамбургеры...

– Генетические исследования показали, что у нас есть так называемое видовое питание. Для каждого народа будет полезнее питаться теми продуктами, которые растут в его стране, которыми его предки утоляли голод на протяжении нескольких веков. Наш организм подстроен под них. 

Для русских традиционная пища – гречка, пшено, кисломолочные продукты, все виды мяса, овощи и некоторые фрукты. Но не авокадо с кокосом. А перечисленные вами блюда – это не национальная кухня, это удобная и простая "еда бедняков". 

Что такое пельмень? Это блюдо, которое требует минимума компонентов. Это тесто и какая-то доступная начинка. Где-то это хинкали, где-то дим самы, где-то равиоли. 

Что такое пицца? Это сейчас у неё красивые названия "капричоза", "маргарита", "наполетана". А раньше это был просто кусок теста плюс всё, что осталось в закромах. По такому же принципу готовились пироги. А гамбургер, хот-дог, сэндвич, бутерброд – это всё одно и то же с разными названиями. 

Ещё такой момент: одно дело – настоящая паста, которая хороша именно как национальное блюдо. И совсем другое – макароны, которые варят в наших "итальянских" ресторанах. Переходить на такое питание точно не стоит. Мой бывший муж – итальянец, поэтому знаю на собственном опыте. 

Русская кухня – суперфуд 

– Что такое традиционный русский рацион? 

– На завтрак – каша с маслом и белковым продуктом, например, яйцом. Все компоненты пищи для максимальной и длительной сытости. 

На обед – полноценный приём пищи: первое, второе и компот. Например, салат с маслом, в котором есть необходимые горечь, клетчатка и жиры для запуска работы желчного пузыря. Суп, который содержит активные компоненты и препятствует перееданию. Основное блюдо – белок с гарниром, который обеспечит организм на продолжительное время пластическим материалом и энергией. 

И на ужин – тоже полноценный приём пищи из белкового продукта, медленных углеводов и салата. Если человек питается разнообразно с учётом нашей исторической кухни – это лучшее, что может быть. 

– Получается, что русская кухня - это сплошной суперфуд?

– Да. В нашем рационе огромное количество квашеных продуктов, которые необходимы для поддержания микрофлоры. Кисломолочка, которую практически больше нигде в мире не едят, – тоже источник пробиотических культур. Богатые витаминами и минералами каши, овощные закуски и салаты, как источник клетчатки, белковые запеканки и прочее. То есть это максимально сбалансированное питание.